Il Piemonte, culla di tradizioni secolari, vanta una tradizione enogastronomica senza pari.
In queste terre il latte diventa magicamente oro bianco liquido che, grazie alle abili ed esperte mani dei casari piemontesi, si trasforma in prelibati formaggi.
Tra i sapori di queste verdi e ondulate terre un posto d’onore viene occupato, infatti, dai formaggi tipici piemontesi.
Ogni territorio di questa regione dà vita a un formaggio che ne racconta la storia: la saporita Toma piemontese dalla pasta tenera che richiama le praterie alpine, le terre cuneesi che impreziosiscono i formaggi con l’intenso gusto del tartufo, le langhe che ci donano il tipico e cremoso Bra.
La sentita tradizione casearia piemontese ha preservato le tecniche di produzione, affinamento e stagionatura evolvendosi senza mai perdere di vista le proprie origini. Per questo e per la grande varietà di scelta, i formaggi tipici piemontesi conquistano e incantano i palati di tutto il mondo. Proprio in questa terra, più precisamente nelle valli ossolane, troviamo una piccola affinatura nata negli anni Sessanta che ha fatto della passione, della fantasia e della qualità i suoi principali valori: Casa Castagna.
La tradizione casearia piemontese
In Piemonte la tradizione casearia si snoda tra ogni albero, filo d’erba, cascina e razza bovina. Non si tratta di semplici formaggi ma di un’arte tramandata di generazione in generazione e di terra in terra che trasforma un semplice alimento in un’esperienza sopraffina e in un vero e proprio viaggio culinario.
La storia dei formaggi piemontesi ha origini antichissime e nel tempo ha cambiato spesso la sua veste.
Nel Medioevo, infatti, il formaggio veniva identificato come un alimento povero e non degno di presenziare sulle tavole dei nobili. Era, invece, un alimento consumato più frequentemente nelle umili dimore dei contadini.
Inoltre, il consumo di formaggio veniva considerato non sicuro per la salute e poco igienico per i metodi e le tecniche di produzione e conservazione.
La sua veste cambiò quando nei monasteri iniziò la tradizione dell’allevamento stanziale e con esso la dieta monastica e la consuetudine di sfamare i pellegrini con pane e formaggio. Molti formaggi tipici nascono, infatti, proprio all’interno dei monasteri. La dieta dei monaci imponeva un regime alimentare semplice, nutritivo ed equilibrato con una percentuale di latticini.
Questa svolta conferì prestigio al formaggio facendolo approdare sulle tavole nobiliari.
Oggi la tradizione casearia piemontese coniuga la passione nel creare sempre nuovi prodotti con l’amore nel tramandare antiche ricette.
Formaggi unici da vedere e da gustare: le tecniche di affinamento
I metodi di produzione e conservazione sono ora più sicuri e controllati rispetto al passato, sempre rispettando, però, le tecniche tradizionali.
Tra i vari metodi, la tecnica di affinamento consiste in una fase post produttiva che conferisce al formaggio un sapore e una qualità uniche a seconda del gusto che si desidera. L’affinamento è un’arte che richiede una approfondita e accurata conoscenza dei formaggi e della loro produzione.
Una volta concluso il processo di realizzazione, infatti, si può procedere al consumo, se si tratta di formaggi freschi, alla maturazione per i formaggi più stagionati e all’affinamento per quelli elaborati.
Nel secondo caso, le forme di formaggio vengono portate in ambienti controllati con una precisa temperatura e un particolare tasso di umidità. Qui la maturazione viene identificata come un periodo relativamente breve che dà vita a icone del settore come la Robiola di Roccaverano. Quando parliamo di stagionatura, invece, tendiamo a riconoscere formaggi che richiedono un periodo di maturazione più lungo come, per esempio, il prelibato Castelmagno dal suo gusto intenso e inconfondibile.
La tecnica di affinamento, inoltre, permette di creare veri capolavori che appagano la vista e il palato. Quest’ultima può avvenire sfruttando fattori ambientali o fattori da contatto.
Nell’affinamento da fattori ambientali si sfruttano luoghi particolarmente umidi dove proliferano muffe che conferiscono un aroma piccante e concentrato che si sprigiona al primo assaggio. Con l’affinatura da contatto, invece, si sfruttano, per esempio, foglie che avvolgono il formaggio e fanno sì che esso ne assorba i profumi e i sapori.
Sia parlando di formaggi tipici piemontesi sia quando si tratta di prodotti dall’aspetto e dal gusto unico, conferito proprio dalla tecnica di affinamento, Casa Castagna propone una ampia gamma tra cui scegliere.
Passione e qualità: la piccola affinatura ossolana di Casa Castagna
Fin dalla sua fondazione negli anni Sessanta, Casa Castagna è stata concepita da Eligio Castagna in relazione al profondo amore per la Val d’Ossola e per la tradizione casearia.
È proprio l’amore per l’Ossola a portare all’apertura di una magnifica dimora sulle sponde del lago di Mergozzo, dove poter soggiornare circondati dalla quiete della natura gustando le prelibatezze offerte dal loro ristorante.
La produzione dei formaggi è un ulteriore elemento a testimonianza di tale amore per la natura e per la propria terra: Casa Castagna la porta avanti coniugando sapientemente innovazione e tradizione in una salda unione tra presente e passato.
Qui, infatti, troviamo il raro e prelibato formaggio Bettelmatt, le tipiche Tome dal latte vaccino dove padroneggia la Toma Piemontese DOP.
Un’altra icona dei formaggi tipici piemontesi è il formaggio Bra, che qui abbiamo il piacere di assaporare nella variante dolce e morbida, il Bra Tenero DOP, oppure nella versione più consistente e gustosa con il Bra Duro DOP.
La fantasia e l’abilità nelle tecniche di affinamento conduce l’azienda a produrre dei formaggi ricercati: per esempio, la Robiola Tabacchina è un formaggio di capra avvolto da foglie di tabacco del Kentucky, mentre lo storico formaggio Crosta di Pane di Capra deriva da una ricetta medievale ed è fatto stagionare in grotta.
Il Caseificio Castagna propone formaggi tipici piemontesi prodotti con diversi tipi di latte per dare vita e prodotti unici dove ognuno è in grado di raccontare una storia.
