Il formaggio Bettelmatt detiene l’indiscusso primato tra i più rari e prelibati formaggi d’alpeggio.
Tipico della tradizione Walser, stupisce e conquista da settecento anni con il suo sapore unico e la sua storia fuori dal comune.
Un gusto intenso di erbe alpine che seduce il palato al primo assaggio, la delicatezza del latte appena munto e una maestosa sapidità che racchiude tutta l’essenza dei pascoli della Val d’Ossola.
In pochi sanno che il suo aroma deriva da un’erba estremamente rara che cresce soltanto in pochi alpeggi sopra i 2000 metri e che gli conferisce quelle caratteristiche che lo distinguono da tutti gli altri formaggi di nicchia: l’erba mottolina, caratterizzata da eleganti fiorellini lilla e nota alla scienza come Artemisia Umbelliformis.
Si è guadagnato la fama di re degli alpeggi e questi ultimi abbracciano una stella alpina in quello che è ormai il suo inconfondibile marchio.
Solo sette alpeggi della Val Formazza possono vantare la presenza di quest’erba e vengono ufficialmente riconosciuti come i soli pascoli in grado di garantire al latte le caratteristiche indispensabili per la produzione di questa prelibatezza, che conta poche migliaia di forme all’anno.
Una delizia che pochi palati hanno avuto la fortuna di incontrare.
Le origini del formaggio Bettelmatt
È uno di quei formaggi che attraverso il suo sapore ci racconta anche la sua storia.
Siamo nel XIII secolo e i grandi proprietari terrieri consentono ai pastori di utilizzare come moneta di scambio questa prelibatezza, che accettano di buon grado anche come pagamento per il canone dei pascoli.
È proprio con l’avvento della popolazione germanica dei Walser che viene battezzato Bettelmatt, letteralmente il pascolo della questua, dall’usanza di donare le prime forme prodotte ai meno fortunati.
La comunità Walser giunge dal Canton Vallese, in Svizzera, da cui prende il nome.
Già temprata dalle ardue condizioni climatiche alpine, si insedia nella Val d’Ossola agli inizi del Duecento e ben presto su quegli alpeggi trova il suo ambiente ideale.
La cultura Walser è ancora oggi fortemente sentita, anche nella tradizione gastronomica ossolana.
Il Bettelmatt in cucina
Nella cucina Walser l’alimento principe è senz’altro questo eroico formaggio degli alpeggi: un aroma erborinato e burroso, un colore giallo intenso che varia a seconda dalla stagionatura e un profumo che già si presenta al palato.
È presente in molte ricette tipiche della Val d’Ossola ed è anche il candidato ideale nella creazione di piatti della cucina gourmet.
Il suo gusto intenso di erbe alpine impreziosisce ogni piatto rendendosi protagonista e conquistando le vette della gastronomia.
Dal raffinato risotto al formaggio con spumante e pere, che coniuga magistralmente dolcezza e sapidità, alle tradizionali ma favolose patate in crosta, dai teutonici canederli all’aristocratico flan, l’eroe degli alpeggi stupisce in ogni ricetta.
Dove si produce il Bettelmatt: un formaggio definito eroico
Sentieri impraticabili e territori impervi sono i luoghi della sua produzione, per questo viene definito eroico.
Nei soli mesi estivi avviene la preparazione e la media stagionatura di circa 5.000 forme a pasta semidura.
Il latte di una sola mungitura viene lavorato a crudo e proviene unicamente dalla razza Bruna Alpina Italiana, che trova nell’erba mottolina una grande prelibatezza.
L’erba mutellina o mottolina è una delle specie indicate come Genepì dalle popolazioni alpine.
Viene prodotto in soli sette alpeggi dell’Alta Valle Antigorio e della Val Formazza ed è considerato dai puristi uno dei migliori formaggi di alta quota.
Ogni forma numerata deve presentare l’inconfondibile marchio con indicato il nome dell’alpeggio.
Questo non è un semplice formaggio: diversi elementi confluiscono nel suo sapore e nella sua tradizione rendendolo ineguagliabile.
Il matrimonio tra vino e Bettelmatt
Accompagnare questa rarità con un vino importante e accuratamente selezionato è quasi un dovere.
La Val d’Ossola vanta magnifici vini.
I vigneti chiamati Prünent danno vita e nome a squisite bottiglie che nulla hanno da invidiare al tradizionale Nebbiolo delle Langhe.
Abbinare il formaggio Bettelmatt al giusto calice di vino locale ne esalterà il sapore.
Un buon rosso corposo ed aromatico si sposerà perfettamente al suo gusto intenso ed erborinato.
Il B.U.T. Formazza, Bettelmatt Ultra Trail
Per immergersi appieno nella realtà dei luoghi e della storia di queste Alpi nasce nel 2007 il B.U.T., Bettelmatt Ultra Trail.
Si tratta di un trail eccezionale che si tiene a luglio, un evento agonistico con partenza e arrivo in Frazione Valdo.
Si snoda tra paesaggi fiabeschi e mozzafiato come le Cascate del Toce (link ad articolo Cascate del Toce) e si dirama attraverso tre possibili percorsi: il Bettelmatt Trail (B.T.), un percorso di 57 chilometri, il Bettelmatt Sky Race (B.S.R.) di 37 chilometri con neve abbondante in molti punti del tragitto e il Bettelmatt Race di 24 chilometri, tutti percorsi sopra i 2000 metri.
Partecipanti e spettatori hanno l’occasione di muoversi in un contesto di natura imponente e incontaminata e di assaporare, a fine giornata, il giusto compenso alle loro fatiche, tanti squisiti piatti con l’eroico Bettelmatt.
